به گزارش اقتصادران، در لال چوک میدان مرکزی سرینگر در جامو و کشمیر، مغازههای پر از زعفران رنگ و بوی خاص خود را دارند. محمد الطافدار، یکی از مهمترین فروشندگان این ادویه گرانقیمت، به آرامی شیشههای کوچک زعفران را روی قفسههای مغازهاش میچیند. هر بطری شامل رشتههای قرمزرنگ زعفران است که ارزش آن بیشتر از وزنش است.
برای سه دهه، این مغازه زعفران را به خانهها و هتلهای توریستی سرینگر تأمین کرده است، اما اکنون با مشکلی بیسابقه روبرو است.
زعفرانی که روزگاری نماد اعتبار و کیفیت در کشاورزی کشمیر بود، حالا در معرض بحرانهای داخلی و بینالمللی قرار گرفته است. از افت تولید در کشمیر گرفته تا تأثیرات جنگ ایران، وضعیت این ادویه محبوب به بحرانی جهانی تبدیل شده است.
آخرین محموله زعفران ایرانی الطاف دار در بندری در دبی معطل مانده است، در حالی که در میانه درگیری که دو ماه پیش در سراسر خاورمیانه شعلهور شد، گرفتار شده است. تنگه هرمز تبدیل به یک نقطه حساس شده و صادرات ایران بهطور قابل توجهی کاهش یافته است.
در همین حال، برداشت زعفران کشمیر در پاییز گذشته تقریباً به طور کامل متوقف شد و تنها ۲۰ درصد تولید عادی به دست آمد، طبق گفته کشاورزان در پامپور، ، ناحیهای در جنوب سرینگار که به عنوان “کاسه زعفران” کشمیر شناخته میشود.
آمار رسمی وضعیت ناامیدکنندهای را به تصویر میکشد: تولید زعفران در سالهای ۲۰۲۴-۲۰۲۵ به ۱۹.۵۸ تن متریک کاهش یافته است، در حالی که در سال گذشته این رقم ۲۳.۵۳ تن متریک بوده است. برخی از کشاورزان میگویند که واقعیت حتی بدتر از این بوده، زیرا بسیاری از مزارع در فصل گلدهی اکتبر و نوامبر تقریباً هیچ محصولی تولید نکردند. فلاتهای کارهوا، جایی که گلهای زعفران بنفش برای قرنها منظر پاییز را رنگآمیزی کردهاند، پاییز گذشته تنها خاک خالی به نمایش گذاشتند.
کشمیر کمتر از ۱ درصد از بازار جهانی زعفران را از نظر حجم تأمین میکند، اما به دلایل دیگری مورد احترام متخصصان قرار دارد. زعفران کشمیر دارای غلظت بالاتری از “کروسین” است، رنگدانه کاروتنوئیدی که مسئول رنگ خاص این ادویه است و میزان آن در زعفران کشمیری ۸.۷۲ درصد است، در حالی که در زعفران ایرانی این میزان ۶.۸۲ درصد میباشد.
نوع محلی “مونگرا” رنگ بنفش مایل به خرمایی تیرهای دارد که نشاندهنده طعم و عطر قوی آن است. زعفران ایرانی خشکتر، از نظر تجاری در دسترستر و از نظر تاریخی بسیار ارزانتر از نوع کشمیری است.
این تمایز کیفیتی در آشپزخانههای کشمیری اهمیت بسیاری دارد، جایی که زعفران به عنوان یکی از ارکان هویتی آشپزی منطقه عمل میکند.
بحران عرضه و تقاضای زعفران در کشمیر
رشتههای این ادویه در مشهورترین غذاهای منطقه جریان دارند. آن رنگ طلایی و طعم شیرین خاکی را به “روگان جوش”، خوراک گوسفند قرمز رنگی که پایهگذار هر مهمانی رسمی وازوان است، میبخشد. آشپزها رشتههای زعفران را در آب گرم خیسانده تا عصاره آنها را به «یاخنی»، خورش لطیف گوشت گوسفند با پایه ماست که با رازیانه و هل طعمدار میشود، منتقل کنند.
در ماه رمضان، این ادویه «مودور پولاو» را شیرین میکند، یک غذای برنجی که با میوههای خشک و مغزها تزئین شده و برای افطار استفاده میشود. «فیرنی»، پودینگ برنجی خامهای که در عروسیها سرو میشود، بدون رشتههای زعفران پاشیده شده روی سطح خود، کمرنگ و ناتمام به نظر میرسد.
بدون زعفران، “گشتابا”، کوفتههای گوشتی که در سس ماست خامهای پخته میشوند، مقام سلطنتی خود را به عنوان پایانی سنتی در مهمانیهای کشمیری از دست میدهد.
حتی مراسم صبحگاهی “کاهوا” که یک چای سبز سنتی است که با دارچین، هل و بادام خرد شده دم میشود، کاملاً وابسته به این رشتههای قرمزرنگ است. این نوشیدنی جایگاه پزشکی خود را از زعفران میگیرد. خانوادهها میزان مهماننوازی خود را بر اساس قدرت زعفرانی که به قوری میافزایند، میسنجند.
چالشهای کشاورزی و مشکلات زیربنایی
شاه نوازخان این وزن فرهنگی را به طور عمیق درک میکند. این کارآفرین ۲۸ ساله کشاورزی چهار سال پیش شغل تأمین منابع خود در بمبئی را رها کرد و به مزرعه سه هکتاری خانوادهاش در پامپور بازگشت. او اکنون با ۵۰ خانواده کشاورزی همکاری میکند تا زعفران اصیل کشمیری را مستقیماً به مصرفکنندگان عرضه کند در ماه رمضان، این ادویه «مودور پولاو» را شیرین میکند، یک غذای برنجی که با میوههای خشک و مغزها تزئین شده و برای افطار استفاده میشود. «فیرنی»، پودینگ برنجی خامهای که در عروسیها سرو میشود، بدون رشتههای زعفران پاشیده شده روی سطح خود، کمرنگ و ناتمام به نظر میرسد.
خان در نوامبر ۲۰۲۵، با ناامیدی نظارهگر برداشت اندک از مزارع خشک شده بود. کمبود بارش به ۲۹ درصد رسید و دمای ماه اکتبر از میانگینهای فصلی فراتر رفت.
خان در حالی که در مغازهاش در لیتاپورا، جایی که روزگاری بازار پررونق زعفران در کنار یکی از جادههای کشمیر بود، نشسته بود، گفت: «گلها فقط دو ساعت در هر صبح شکوفا میشدند و به جای اینکه تمام روز باز بمانند، تا ساعت ۹ صبح، گرما آنها را پژمرده میکرد. کل برداشت ما به زحمت به ۶ کیلوگرم رسید، در حالی که در دوران کودکیام، ما روزانه نزدیک به ۱۰۰ کیلوگرم برداشت میکردیم.»
کمبود عرضه قیمتهای محلی را به سمت ۵۰۰,۰۰۰ روپیه در هر کیلوگرم سوق داده است که معادل تقریباً ۳۵ گرم طلا میشود.
بحران هویت فرهنگی کشمیری
الطاف دار، تاجر سرینگر، تأیید میکند که قیمتهای خردهفروشی از فوریه ۲۰۲۵ تا کنون ۲۰ درصد افزایش یافته است و برخی از انواع زعفران حتی با قیمتهای بالاتری به فروش میرسند.
برای کشاورزانی که دو دهه است واردات زعفران ایرانی بازارشان را تحتالشعاع قرار داده، این موضوع به شدت تلخ است. هند سالانه حدود ۱۰۰ تن زعفران مصرف میکند، در حالی که کشمیر تنها حدود ۲۰ تن تولید میکند. این شکاف معمولاً با واردات زعفران ایرانی که از طریق دهلی یا بمبئی وارد میشود، پر میشود و گاهی با زعفران کشمیری مخلوط یا حتی بهطور کامل تحت عنوان کالاهای محلی بستهبندی مجدد میشود.
تاجران میتوانستند زعفران ایرانی را به قیمت تقریباً ۲۰۰ روپیه به ازای هر گرم بهصورت عمده خریداری کنند، در حالی که زعفران کشمیری با قیمت ۴۰۰ روپیه یا بیشتر به فروش میرسید. بسیاری از فروشگاههای سرینگر این نوع وارداتی را به گردشگران میفروختند که به دنبال “زعفران اصیل کشمیری” بودند و تفاوت قیمت را در جیب خود میگذاشتند، در حالی که اعتبار منطقه را تخریب میکردند.
مشطاق میر، رئیس گروه فروشندگان زعفران در سرینگر، سالهاست که با این رویه مبارزه میکند. این کشاورز ۴۵ ساله صاحب پنج کانال زمین در حومه پامپور (که معادل کمی بیشتر از نیم هکتار است) است، زمینی که خانوادهاش چهار نسل آن را کشت کردهاند. او حضور ایرانیها را یک فریب سازماندهیشده میداند که به کشاورزان واقعی آسیب میزند.
میر گفت: «مقدار زیادی زعفران از طریق دبی وارد میشود، در محلی پردازش میشود و با نام ما وارد بازارها میشود. این مافیا ساختارهای قیمتی را خراب کرده است. حالا این درگیری این وابستگی را بهطور کامل معکوس کرده است.»
وابستگی به زعفران تنها محدود به مسائل اقتصادی نیست، بلکه به زیرساختهای کشاورزی نیز گسترش یافته است.
طرح ملی زعفران، که در سال ۲۰۱۰ توسط دولت هند با بودجهای معادل ۴۰۰ کرو (تقریباً ۴۲ میلیون دلار) راهاندازی شد، وعده حفر چاههای عمیق و آبیاری قطرهای برای مقابله با بارشهای غیرقابل پیشبینی را داده بود. اما طبق دادههای دولتی از فوریه سال جاری، شانزده سال بعد، ۷۷ مورد از ۱۲۴ چاه عمیق برنامهریزیشده هنوز عمدتاً غیرفعال باقی ماندهاند.
کشاورزان به مشکلاتی چون اختلافات مربوط به حقوق زمین، لولههای دزدیدهشده و نبود نگهداری مناسب اشاره میکنند. بدون آبیاری قابل اعتماد، محصول همچنان در معرض الگوهای آب و هوایی قرار دارد که هر ساله بیشتر خصمانه میشوند.
غلام نبی، کشاورز ۶۰ ساله اهل لیتاپورا، دو قطعه از سه قطعه زمین زعفران خود را رها کرده و زمینها را به باغهای سیب با تراکم بالا تبدیل کرده است که بازدهی مطمئنتری دارند. او به یاد میآورد که از آن مزارع سالانه ۲۰ توله (حدود ۲۳۰ گرم) زعفران برداشت میکرد، اما در فصل گذشته به زحمت یک توله برداشت کرده است.
او میگوید: «پیازها نازک و فرسوده شدهاند.» او به پیازهای زعفران اشاره میکند. «تعویض آنها نیازمند سرمایهگذاری است که ما قادر به انجام آن نیستیم، بهویژه زمانی که واردات ایرانی همچنان قیمتهای خردهفروشی را پایین نگه میدارد.»
برچسب “نشانه جغرافیایی” که در سال ۲۰۲۰ به زعفران کشمیری اعطا شد، قرار بود این مشکل شناسایی اصالت را حل کند. این گواهی از طریق آزمایشهای آزمایشگاهی در مرکز تجارت زعفران کشمیری بینالمللی هند در پامپور، اصالت و کیفیت زعفران را تأیید میکند. زعفران با گواهی GI قیمتهای بالاتری دریافت میکند، بهطوری که در حراجهای دولتی به ۲۲۰,۰۰۰ روپیه به ازای هر کیلوگرم میرسد، در حالی که محصول بدون گواهی GI تنها ۸۰,۰۰۰ روپیه به فروش میرود.
اما تنها حدود ۸۷ کیلوگرم زعفران با گواهی GI در سال گذشته از این مرکز عبور کرده است، که این مقدار تنها درصدی از تولید کل است. بیشتر کشاورزان از فرآیند گواهیدهی آگاه نیستند یا قادر به پرداخت هزینههای مربوطه نیستند.
الطاف دار در مغازهاش در لالچوک، اکنون با معضل جدیدی روبهرو است که ۱۲ ماه پیش به نظر غیرممکن میآمد. مشتریان دائمیاش، از جمله هتلها که برای گردشگران مراسم وازوان برگزار میکنند، نانواییهایی که شیرینیهای زعفرانی تهیه میکنند و خانوادههایی که برای جشنهای فرهنگی ذخیرهسازی میکنند، حجمهایی از زعفران را تقاضا میکنند که نمیتواند بهطور محلی تأمین کند. در ۳ مارس، پس از تشدید درگیریها با اسرائیل و ایالات متحده، ایران صادرات تمام محصولات غذایی و کشاورزی را ممنوع کرد، که این امر خط تأمین سنتی او را قطع کرده است. اکنون زعفران ایرانی در انبارهای تهران باقیمانده و دولت به دلیل اولویت دادن به امنیت غذایی داخلی در زمان جنگ، مانع صادرات آن شده است.
برخی از تاجران که پیش از درگیریها زعفران ایرانی را ذخیره کرده بودند، حالا این ذخایر را با قیمتهای افزایشیافته به بازار میفرستند و برای عدهای سودهای بادآورده بهوجود میآورند، در حالی که کسبوکارهای مشروع را تحت فشار قرار میدهند.
دار از مشارکت در این حدس و گمانها خودداری کرده و به جای آن موجودی باقیماندهاش را تقسیمبندی کرده و به مشتریان توصیه میکند تا اندازههای مصرف را کاهش دهند. او میگوید: «ما به خانهدارها میگوییم که از پنج رشته به جای ده رشته استفاده کنند.» او رشتههای گرانبهای زعفران را به بستههای کاغذی میریزد و اضافه میکند: «طعم همچنان باقی میماند، حتی اگر رنگ آن کمرنگتر شود.»
این بحران آسیبپذیریهایی را آشکار کرده که فراتر از مسائل اقتصادی به حفظ فرهنگ کشاورزی مربوط میشود.
صالحه رشید، کشاورز نسل چهارم و دکترای علوم کشاورزی که در حال تحقیق بر روی ترکیبات فیتوشیمیایی است که زعفران کشمیری را منحصر به فرد میسازد، توضیح میدهد که کروکین رنگ را ایجاد میکند، پیکروکروکین طعم تلخ و سافرانال عطر شیرین عسل را به زعفران میبخشد—ترکیباتی که از طریق شیمی خاص خاک و شرایط ارتفاعی تنها در فلاتهای کاروا ایجاد میشود.
رشید هشدار میدهد: «وقتی محصول را از دست میدهید، قرنها کشت انتخابی را از دست میدهید. پیازها به این terroir خاص سازگار شدهاند. اگر آنها را به هیماچال پرادش یا جای دیگر منتقل کنید، در عرض دو نسل پروفایل شیمیایی آنها تغییر میکند.»
خانواده خود رشید در فصل گذشته تنها ۶ کیلوگرم گل برداشت کردهاند، در حالی که سال گذشته بیش از ۲۰ کیلوگرم و در دوران کودکی او ۱۰۰ کیلوگرم برداشت میکردند. او این شکست را با دقت علمی ثبت کرده و اشاره میکند که چگونه گرمای غیر فصلی باعث پژمرده شدن گلها قبل از آنکه کلالهها را آزاد کنند، شده است.
دادهها تایید کردند آنچه را که او گفته بود: مادربزرگش وقتی به مزارع خالی نگاه میکرد، حس میکرد که زمین سریعتر از آنچه که محصول میتواند خود را سازگار کند، در حال تغییر است.
در غروب در سرینگر، الطاف دار مغازهاش را قفل میکند، و سوالاتی بدون پاسخ و ادویهای که جایگزینی ندارد، پشت سر میگذارد.
او به خانه میرود، در حالی که میراثی را به دوش میکشد که با هر برداشت سبکتر میشود.
